O miododajnych ziołach i przyprawach
Gdy nadchodzi grudzień, a na krakowskim Rynku odbywa się Jarmark Bożonarodzeniowy – pachnący goździkami i cynamonem, przenoszę się myślami do średniowiecza, gdy w Europie kwitł
handel przyprawami. Docierały one do Krakowa dzięki sieci kupieckich traktów, krzyżujących się na całym kontynencie. Przewożono nimi nie tylko korzenie, ale również wino, sól, rzadkie tkaniny i inne kosztowności. Na szlakach tych leży wiele intrygujących miejscowości, a każda z nich ma swój niepowtarzalny zapach i smak będący wynikiem uwarunkowań historycznych, kulturowych i przyrodniczych. Wiele spośród bliźniaczych i partnerskich miast Krakowa jest dawnymi ośrodkami kupieckimi.
Na szlaku zwanym Via Regia (Droga Królewska, Droga Wysoka), wiodącym z Hiszpanii na wschód Europy, leżą: Bordeaux – pachnące winem i morzem, celtyckie Canabium czyli Orlean , Frankfurt nad Menem – dawny obóz rzymski, a dziś ważny ośrodek finansowy, pachnąca piernikami Norymberga i Lipsk, którego wywodząca się z języków słowiańskich nazwa związana jest z miododajnym drzewem – lipą. W tym rejonie Via Regia krzyżowała się z Via Imperii, biegnącą z południa na północ Europy. Kolejnymi miastami na trasie były Kraków, Lwów i Kijów – dawna placówka handlowa Wikingów w obrębie szlaku greckiego. Rzym, Florencja oraz Innsbruck założony w pobliżu dogodnego przejścia przez Alpy, to miasta leżące przy dawnej Via Imperii. Na południe od Karpat na skrzyżowaniu szlaku bursztynowego z dunajskim leży rzymska Gerulata, czyli Bratysława. Podążając zaś z biegiem Dunaju można dotrzeć do kolejnego ośrodka handlowego – Budapesztu. Po drugiej stronie Morza Czarnego szlaki prowadzą w głąb Gruzji – kolebki wina, docierając do stolicy państwa – Tbilisi. Każde z tych tak różnych miast łączy wspólna, pachnąca przyprawami historia.
Cenne przyprawy dodają smaku, otulają zapachem, leczą ciało i umysł. Różnymi drogami przeniknęły do lokalnej kuchni, wiele z nich wrosło w nią i stało się jej nieodłączną częścią. Czarny pieprz, galangal, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon – ich unikalne właściwości łączyły się z zaletami rosnących dziko w Europie ziół. Wiele z nich odkrywamy na nowo po latach, a nawet i wiekach zapomnienia.
Wśród przypraw dużo jest owoców i nasion roślin. By mogły się rozwinąć, niezbędne jest zapylenie, którego zazwyczaj dokonują owady. Pomiędzy wieloma roślinami przyprawowymi a owadami zapylającymi istnieją więc ścisłe relacje. A gdyby tak połączyć smaki starodawnych kupieckich szlaków z ochroną zapylaczy? Stwórzmy miododajne enklawy na naszych balkonach.
Tworząc zakątek przyjazny zapylaczom pamiętajmy, by zapewnić im korzystne warunki mikroklimatyczne (najlepsze są stanowiska suche i nasłonecznione, osłonięte od zacinającego deszczu), miejsca nadające się do gniazdowania oraz obfitość roślin pokarmowych dostępnych w ciągu całego okresu wegetacyjnego. W zacisznym miejscu postawmy ulik dla owadów. Kto nas odwiedzi? Będą to pszczoły miodne, pszczoły samotnice (mamy ich w Polsce około 470 gatunków), trzmiele, motyle, a także przedstawiciele bzygowatych. Te maleńkie owady przypominają ubarwieniem osy, „stoją” w powietrzu jak kolibry i w błyskawicznym tempie przelatują z miejsca na miejsce. Bzygowate mogą też przypominać wyglądem pokryte futerkiem muchy. Wraz z nimi należą do tej samej grupy owadów, czyli do muchówek, lecz stanowią w niej odrębną rodzinę. Larwy bzygowatych są naturalnymi wrogami mszyc.
By wybrać odpowiednie rośliny, wróćmy na handlowe szlaki. Do Europy Środkowej docierają egzotyczne korzenie i zioła śródziemnomorskie. Kuchnia i jej potrawy ewoluują. Rozmaite smaki mieszają się, a na bazie dawnych tworzą się nowe. Potrawy chronione tradycją pozostają niezmienne, inne odchodzą w zapomnienie. Receptury kulinarne mogą wychodzić poza funkcje związane z przyrządzaniem pożywienia. Przepisy zaczerpnięte z kuchni Krakowa i jego partnerskich miast stały się dla mnie inspiracją do stworzenia kompozycji miododajnych ziół i przypraw, które z powodzeniem możemy uprawiać w donicach na balkonach. Oto one.
Frankfurt nad Menem
Nad rzeką Men możemy posmakować siedmiu ziół splecionych precyzyjnie w zielonym frankfurckim sosie. Jego składniki to pietruszka, ogórecznik, trybula, szczypiorek, pieprzyca siewna (nazywana rzeżuchą) i biedrzeniec mniejszy. Siódmy składnik, szczaw, jest rośliną wiatropylną. Rośliny te najlepiej rosną w średnio wilgotnej glebie, w miejscach umiarkowanie nasłonecznionych.
Bordeaux
Rejon Bordeaux słynie przede wszystkim z wina. Przypomina o tym pnąca się po ażurowej kracie winorośl, której kwiaty wabią pszczoły. Pachnie ono też sosem na bazie szalotki, tymianku i pietruszki. Cebula i pietruszka rozwijają się dobrze na stanowiskach umiarkowanie nasłonecznionych. Tymianek możemy uprawiać w pełnym słońcu. Jeśli zechcemy przyrządzić sos bordoski, do składników zebranych na balkonie dodajmy gałkę muszkatołową i gniecione ziarna pieprzu.
Florencja
We Florencji, stolicy Toskanii, posmakujemy smażonych w cieście lub zapiekanych we frittacie młodych pędów czosnku, ogórecznika, lebiodki (oregano), bazylii, rozmarynu i szałwii. Połączone z winoroślą, zioła te nadadzą śródziemnomorski rys naszym krakowskim tarasom i balkonom.
Tbilisi
Gruzja kojarzy mi się z zapachem bulgocącej zupy z kawałkami kurczaka, podanej w kamionkowej misie. W tamtych stronach charakterystyczna jest przyprawa o nazwie khmeli-suneli. Jej składniki to kolendra, seler, bazylia, koper ogrodowy, pietruszka, kozieradka, cząber, mięta i wawrzyn. Złocistej nuty dostarczają płatki nagietka lekarskiego. Gruzja jest kolebką wina – na balkonie nie może więc zabraknąć miododajnej winorośli.
Kraków
Ostatnią kompozycję stworzyłam na podstawie wspomnień moich rodziców i dziadków. Są w niej przyprawy używane w dawnej i współczesnej kuchni Krakowa i okolic. Znajdują się tu zarówno
rośliny uprawiane w przydomowych ogródkach (lubczyk – doskonały do rosołu, koper ogrodowy i melisa), jak i te rosnące dziko na łąkach (kminek, mięta, bluszczyk kurdybanek – używany do przyprawiania zupy ziemniaczanej), murawach ciepłolubnych (lebiodka zwana oregano) i polach (maki). Warto dołączyć do nich aromatyczny majeranek.
Oprócz wymienionych wyżej roślin, cenne dla pszczół i innych zapylaczy będą też kwiaty czarnuszki, lawendy, macierzanek i różnych odmian mięty o smakowitych zapachach. Posadźmy maliny, których kwiaty wytwarzają duże ilości cennego nektaru. By balkony i tarasy były prawdziwą ostoją dla zapylaczy, nasze ziołowe kompozycje wzbogaćmy o rośliny kwitnące w różnych porach roku. Jeśli zdecydujemy się zakupić pszczoły samotnice, pamiętajmy by dobrać rośliny pokarmowe odpowiednie dla danego gatunku.
Powszechne w ostatnich dziesięcioleciach konsumpcyjne podejście do przyrody doprowadziło do zniszczenia wielu ekosystemów, chociaż – jak pokazują wyniki badań – dostęp do niej jest jednym z ważnych elementów jakości życia i warunkiem zdrowia człowieka. Nadchodzi zima, a z nią długie wieczory – dobry czas na zgłębianie historii Krakowa i badanie zależności między przyrodą a kulturą. Obok mnie leży paczka nasion kminku, które wysieję na wiosnę. Ich zapach przenika przez papier. Zamykam oczy – hen, w odległej przeszłości, kupiecka karawana wędruje traktem do Krakowa.
tekst i zdjęcia: dr Maria Janicka
zprzyrodnikiem@gmail.com
