oKrakow.pl

Portal, Miasto Kraków Wydarzenia

Z kupieckich szlaków na krakowskie balkony – o miododajnych ziołach i przyprawach

Gdy nadchodzi grudzień, a na krakowskim Rynku odbywa się Jarmark Bożonarodzeniowy – pachnący goździkami i cynamonem, przenoszę się myślami do średniowiecza, gdy w Europie kwitł

Dzika pszczoła na kwiatostanie melisy
Dzika pszczoła na kwiatostanie melisy

handel przyprawami. Docierały one do Krakowa dzięki sieci kupieckich traktów, krzyżujących się na całym kontynencie. Przewożono nimi nie tylko korzenie, ale również wino, sól, rzadkie tkaniny i inne kosztowności. Na szlakach tych leży wiele intrygujących miejscowości, a każda z nich ma swój niepowtarzalny zapach i smak będący wynikiem uwarunkowań historycznych, kulturowych i przyrodniczych. Wiele spośród bliźniaczych i partnerskich miast Krakowa jest dawnymi ośrodkami kupieckimi.

Na szlaku zwanym Via Regia (Droga Królewska, Droga Wysoka), wiodącym z Hiszpanii na wschód Europy, leżą: Bordeaux – pachnące winem i morzem, celtyckie Canabium czyli Orlean , Frankfurt nad Menem – dawny obóz rzymski, a dziś ważny ośrodek finansowy, pachnąca piernikami Norymberga i Lipsk, którego wywodząca się z języków słowiańskich nazwa związana jest z miododajnym drzewem – lipą. W tym rejonie Via Regia krzyżowała się z Via Imperii, biegnącą z południa na północ Europy. Kolejnymi miastami na trasie były Kraków, Lwów i Kijów – dawna placówka handlowa Wikingów w obrębie szlaku greckiego. Rzym, Florencja oraz Innsbruck założony w pobliżu dogodnego przejścia przez Alpy, to miasta leżące przy dawnej Via Imperii. Na południe od Karpat na skrzyżowaniu szlaku bursztynowego z dunajskim leży rzymska Gerulata, czyli Bratysława. Podążając zaś z biegiem Dunaju można dotrzeć do kolejnego ośrodka handlowego – Budapesztu. Po drugiej stronie Morza Czarnego szlaki prowadzą w głąb Gruzji – kolebki wina, docierając do stolicy państwa – Tbilisi. Każde z tych tak różnych miast łączy wspólna, pachnąca przyprawami historia.

Cenne przyprawy dodają smaku, otulają zapachem, leczą ciało i umysł. Różnymi drogami przeniknęły do lokalnej kuchni, wiele z nich wrosło w nią i stało się jej nieodłączną częścią. Czarny pieprz, galangal, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon – ich unikalne właściwości łączyły się z zaletami rosnących dziko w Europie ziół. Wiele z nich odkrywamy na nowo po latach, a nawet i wiekach zapomnienia.

Tajemniczy wieczór na górskiej łące pełnej mięty
Tajemniczy wieczór na górskiej łące pełnej mięty

Wśród przypraw dużo jest owoców i nasion roślin. By mogły się rozwinąć, niezbędne jest zapylenie, którego zazwyczaj dokonują owady. Pomiędzy wieloma roślinami przyprawowymi a owadami zapylającymi istnieją więc ścisłe relacje. A gdyby tak połączyć smaki starodawnych kupieckich szlaków z ochroną zapylaczy? Stwórzmy miododajne enklawy na naszych balkonach.

Tworząc zakątek przyjazny zapylaczom pamiętajmy, by zapewnić im korzystne warunki mikroklimatyczne (najlepsze są stanowiska suche i nasłonecznione, osłonięte od zacinającego deszczu), miejsca nadające się do gniazdowania oraz obfitość roślin pokarmowych dostępnych w ciągu całego okresu wegetacyjnego. W zacisznym miejscu postawmy ulik dla owadów. Kto nas odwiedzi?  Będą to pszczoły miodne, pszczoły samotnice (mamy ich w Polsce około 470 gatunków), trzmiele, motyle, a także przedstawiciele bzygowatych. Te maleńkie owady przypominają ubarwieniem osy, „stoją” w powietrzu jak kolibry i w błyskawicznym tempie przelatują z miejsca na miejsce. Bzygowate mogą też przypominać wyglądem pokryte futerkiem muchy. Wraz z nimi należą do tej samej grupy owadów, czyli do muchówek, lecz stanowią w niej odrębną rodzinę. Larwy bzygowatych są naturalnymi wrogami mszyc.

By wybrać odpowiednie rośliny, wróćmy na handlowe szlaki. Do Europy Środkowej docierają egzotyczne korzenie i zioła śródziemnomorskie. Kuchnia i jej potrawy ewoluują. Rozmaite smaki mieszają się, a na bazie dawnych tworzą się nowe. Potrawy chronione tradycją pozostają niezmienne, inne odchodzą w zapomnienie. Receptury kulinarne mogą wychodzić poza funkcje związane z przyrządzaniem pożywienia. Przepisy zaczerpnięte z kuchni Krakowa i jego partnerskich miast stały się dla mnie inspiracją do stworzenia kompozycji miododajnych ziół i przypraw, które z powodzeniem możemy uprawiać w donicach na balkonach. Oto one.

Frankfurt nad Menem

Trzmiel na kwiatostanie melisy
Trzmiel na kwiatostanie melisy

Nad rzeką Men możemy posmakować siedmiu ziół splecionych precyzyjnie w zielonym frankfurckim sosie. Jego składniki to pietruszka, ogórecznik, trybula, szczypiorek, pieprzyca siewna (nazywana rzeżuchą) i biedrzeniec mniejszy. Siódmy składnik, szczaw, jest rośliną wiatropylną. Rośliny te najlepiej rosną w średnio wilgotnej glebie, w miejscach umiarkowanie nasłonecznionych.

Bordeaux

Rejon Bordeaux słynie przede wszystkim z wina. Przypomina o tym pnąca się po ażurowej kracie winorośl, której kwiaty wabią pszczoły. Pachnie ono też sosem na bazie szalotki, tymianku i pietruszki. Cebula i pietruszka rozwijają się dobrze na stanowiskach umiarkowanie nasłonecznionych. Tymianek możemy uprawiać w pełnym słońcu. Jeśli zechcemy przyrządzić sos bordoski, do składników zebranych na balkonie dodajmy gałkę muszkatołową i gniecione ziarna pieprzu.

Wiele ziół rośnie dziko w murawach kserotermicznych
Wiele ziół rośnie dziko w murawach kserotermicznych

Florencja

We Florencji, stolicy Toskanii, posmakujemy smażonych w cieście lub zapiekanych we frittacie młodych pędów czosnku, ogórecznika, lebiodki (oregano), bazylii, rozmarynu i szałwii. Połączone z winoroślą, zioła te nadadzą śródziemnomorski rys naszym krakowskim tarasom i balkonom.

Tbilisi

Gruzja kojarzy mi się z zapachem bulgocącej zupy z kawałkami kurczaka, podanej w kamionkowej misie. W tamtych stronach charakterystyczna jest przyprawa o nazwie khmeli-suneli. Jej składniki to kolendra, seler, bazylia, koper ogrodowy, pietruszka, kozieradka, cząber, mięta i wawrzyn. Złocistej nuty dostarczają płatki nagietka lekarskiego. Gruzja jest kolebką wina – na balkonie nie może więc zabraknąć miododajnej winorośli.

Kraków

Ostatnią kompozycję stworzyłam na podstawie wspomnień moich rodziców i dziadków. Są w niej przyprawy używane w dawnej i współczesnej kuchni Krakowa i okolic. Znajdują się tu zarówno

Liść laurowy i pieprz - przyprawy znane od wieków
Liść laurowy i pieprz – przyprawy znane od wieków

rośliny uprawiane w przydomowych ogródkach (lubczyk – doskonały do rosołu, koper ogrodowy i melisa), jak i te rosnące dziko na łąkach (kminek, mięta, bluszczyk kurdybanek – używany do przyprawiania zupy ziemniaczanej), murawach ciepłolubnych (lebiodka zwana oregano) i polach (maki). Warto dołączyć do nich aromatyczny majeranek.

Oprócz wymienionych wyżej roślin, cenne dla pszczół i innych zapylaczy będą też kwiaty czarnuszki, lawendy, macierzanek i różnych odmian mięty o smakowitych zapachach. Posadźmy maliny, których kwiaty wytwarzają duże ilości cennego nektaru. By balkony i tarasy były prawdziwą ostoją dla zapylaczy, nasze ziołowe kompozycje wzbogaćmy o rośliny kwitnące w różnych porach roku. Jeśli zdecydujemy się zakupić pszczoły samotnice, pamiętajmy by dobrać rośliny pokarmowe odpowiednie dla danego gatunku.

Powszechne w ostatnich dziesięcioleciach konsumpcyjne podejście do przyrody doprowadziło do zniszczenia wielu ekosystemów, chociaż – jak pokazują wyniki badań – dostęp do niej jest jednym z ważnych elementów jakości życia i warunkiem zdrowia człowieka. Nadchodzi zima, a z nią długie wieczory – dobry czas na zgłębianie historii Krakowa i badanie zależności między przyrodą a kulturą. Obok mnie leży paczka nasion kminku, które wysieję na wiosnę. Ich zapach przenika przez papier. Zamykam oczy – hen, w odległej przeszłości, kupiecka karawana wędruje traktem do Krakowa.

tekst i zdjęcia: dr Maria Janicka

zprzyrodnikiem@gmail.com